本文标题:进行豆腐加工时所使用的凝固剂——盐卤

信息分类:站内新闻　新闻来源：未知发布时间：2016-5-30 16:06:36

进行豆腐加工时所使用的凝固剂——盐卤

盐卤一直以来都是我国进行豆腐加工的传统凝固剂。其使用历史

至少有千百年的岁月了。卤块用水溶解后称之为卤水。是我国进行豆

腐加工常使用到的凝固剂，其使用是可以将蛋白质溶液凝结成凝胶的。

使用盐卤作为凝固剂加工而成的豆腐在弹性上，硬度上，以及韧性方面

都是较强，故称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐等。

在使用盐卤作为豆腐加工时的凝固剂时。其具体的点卤操作方式

为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤如细流般连续的加入。还有就是将盐

卤间歇的加进熟豆浆里，添加的中间是有一定的时间间隔的。

使用盐卤为添加剂加工而成的豆制品，被称之为卤水豆腐或者卤

水豆制品。

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